泓鋒冷藏發酵柜分享蛋糕發酵的基本原理
來源: | 作者:佚名 | 發布時間: 299天前 | 350 次瀏覽 | 分享到:

     弘鋒冷藏發酵柜分享蛋糕發酵的基本原理:

  泓鋒烘培設備的老師說發酵是一個復雜的過程。簡而言之,酵母分解面粉的淀粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體由面筋包圍,形成均勻的小氣孔,使面團膨脹。

  發酵要適當控制。發酵不足會使面包體積變小,質地粗糙,味道也不足。發酵過了頭,面團就酸了,黏糊糊的,很難操作。

  第一次,中間發酵,第二次發酵:我的理解是第一次,第二次發酵的目的是如何判斷為了添加足夠的氣體(如詩風)而發酵的東西。通常面包的面團發酵2 ~ 2.5倍,用手指蘸面粉,在面團上打孔,孔不會縮。(如果洞口周圍的面團倒塌,意味著發酵過度。)

  發酵時間與面團的糖油含量、發酵溫度有關。一般來說,面團需要28度到1小時左右。溫度過高或過低,應相應縮短或延長發酵時間。

  第二次發酵完成后,我們要在面團上減肥。排出變胖的面團,再“變薄”,然后分成想要的大小,揉成光滑的小球體,進行中間發酵。

  中間發酵,又醒了頭。這個階段的目的是為了下一次整形。因為如果不醒過來,面團就很難拉伸,所以面團成型會出現問題。

  中間發酵在室溫下就可以了。通常是15分鐘。

  中間發酵完成后,我們可以整理面團,做出所需的形狀。這也是很重要的部分。親自決定你做的面包是否夠漂亮。不同的面包有不同的整形方法,所以可以按照正方形操作。成型時必須注意排出面團中的所有氣體。只要氣體留在面團里烤,就成了大洞。

  二次發酵(也稱為后發酵)通常要求35度左右的溫度

  發酵后通常在40-45分鐘內變成面團的2-3倍。

感謝大家耐心看完,如果想要更多關于泓鋒冷藏發酵柜和食品烘焙的相關知識,歡迎聯系我們!


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